Талиатели с пресен бял трюфел и крем от пармезан

Бърз отговор

Тази талиателе с бял трюфел и крем от пармезан съчетава 200 г прясна яйчена паста с лек сос от масло, шалот, чесън, 30% сметана и Parmigiano Reggiano. Сгответе талиателето според времето на опаковката, запазете 120 мл вода от пастата и разтопете сиренето без да завира. Разпределете пастата в две топли купи, след което настържете 8 г прясно Tuber magnatum върху порциите далеч от директна топлина. Цялата рецепта отнема 30 минути.

Рецепта накратко

Защо тази формула използва прясно Tuber magnatum

Рецептата използва прясно цяло Tuber magnatum. Осем грама се почистват, подрязват и претеглят преди сервиране, като се получават около 4 г на купа. Трюфелът никога не влиза в тигана; той се настъргва върху сервираната паста, така че топлата талиателе осигурява остатъчна топлина без директно готвене.

Всеки формат се държи различно. Тази прясна бял трюфелова паста използва един формат от началото до края. Одобрената колекция идентифицира текущото семейство Terra Ross Tuber magnatum без избор на клас размер. Маслото, сметаната, Parmigiano Reggiano и отмерената вода за паста образуват леко покритие, а не гъст сос.

Бележки за съставките

Прясна яйчена талиателе

Използвайте 200 г сурова прясна яйчена талиателе или 100 г на порция. Потвърждава наличие на пшеница/глутен и яйце. Проверете опаковката за предупреждения за кръстосано замърсяване и спазвайте посоченото време; рецептата не налага универсално време за готвене на прясна паста.

Сметана и Parmigiano Reggiano

Използвайте 100 мл сметана с около 30% масленост и 40 г фино настърган Parmigiano Reggiano. Маслото, сметаната и сиренето съдържат мляко. Детайлите за производството на сиренето не са регулирани, затова не се прави вегетарианско твърдение.

Отмерени подправки

Използвайте 8 г от 9 г фина сол във водата за паста. Добавете не повече от 1 г към готовия сос след дегустация. Добавете 0,5 г бял пипер при последното разбъркване.

Оборудване

Подгответе тенджера с вместимост 4 L, цедка, тиган с диаметър 28 см, фина ренде, везна, мерителна кана, топлоустойчива лъжица и две топли купи. За трюфела използвайте мека четка или чиста влажна кърпа, кърпа и трюфелорезачка.

Как да приготвим пресен бял трюфел

Дръжте трюфела в хладилник. Непосредствено преди употреба го почистете с мека четка или чиста леко влажна кърпа. Не го накисвайте. Подсушете, инспектирайте и отстранете само повредените или неподходящи части. Претеглете 8 г след почистване.

Дръжте го далеч от тигана. След като пастата се разпредели в топли купи, направете тънки, равномерни стърготини. Този метод за Tuber magnatum талиатели разпределя около 4 г на порция без директно нагряване. Следвайте актуалните указания на Terra Ross за неизползвания трюфел; не е избран размер SKU.

Съставки

• 200 г пресни яйчени талиатели, сурови
• 2 л вода за готвене на талиателите и осигуряване на 120 мл запазена вода от пастата
• 9 г фина сол, разделена: 8 г за водата на пастата и до 1 г за финално овкусяване на соса
• 30 г несолено масло
• 35 г шалот, нарязан на кубчета около 3 мм
• 3 г пресен чесън, фино наситнен
• 100 мл сметана, около 30% масленост
• 40 г Parmigiano Reggiano, фино настърган
• 0.5 г фино смлян бял пипер
• 8 г пресен Tuber magnatum бял трюфел, почистен, подрязан и претеглен след подрязване

Метод

1. Подгответе съставките и пресния бял трюфел

   Измийте ръцете си и почистете работната повърхност и инструментите. Дръжте пресната паста, млечните продукти и трюфела в хладилник до приготвяне. Почистете трюфела непосредствено преди употреба с мека четка или чиста леко влажна кърпа. Не го накисвайте. Подсушете го, отстранете само повредените или неподходящи части и го претеглете – 8 г след почистване. Нарежете шалота на кубчета около 3 мм, наситнете чесъна и настържете фино Parmigiano Reggiano.

2. Загрейте водата за пастата

   Сложете 2 л вода да заври в тенджера с вместимост 4 л. Добавете 8 г фина сол само след като водата заври.

3. Запържете шалота и чесъна в маслото

   Разтопете 30 г несолено масло в тиган с диаметър 28 см на слаб огън. Добавете 35 г шалот и гответе около 3 минути без да покафенява. Добавете 3 г чесън за последните около 30 секунди. Ароматните съставки трябва да омекнат и да са ароматни, без да покафеняват.

4. Добавете сметаната и я намалете леко

   Добавете 100 мл сметана и оставете да къкри леко за около 2–3 минути. Не използвайте силно кипене. Намалете само докато сметаната леко покрие гърба на лъжицата.

5. Сгответе пресните талиатели

   Добавете 200 г пресни яйчени талиатели във врящата вода. Следвайте времето на опаковката и опитвайте преди края на посочения диапазон. Спрете, когато пастата е точно ал денте.

6. Запазете водата от пастата и я отцедете

   Резервирайте точно 120 мл вода от пастата, след това отцедете талиателето. Не го изплаквайте и не го задържайте. Прехвърлете го директно към процеса на соса.

7. Включете Parmigiano Reggiano

   Махнете тигана със соса от директната топлина или го намалете до най-ниската възможна степен. Добавете 40 г Parmigiano Reggiano постепенно, като разбърквате. Не кипвайте след добавянето на сиренето. Добавете малко измерено количество резервирана вода от пастата, ако е нужно, за да поддържате гладка емулсия.

8. Разбъркайте талиателето със соса

   Добавете отцеденото талиателе и разбърквайте нежно и непрекъснато. Добавяйте резервирана вода от пастата на порции от около 15 мл само при нужда, до максимум 120 мл. Използвайте най-ниската топлина не повече от около 30 секунди само ако е необходимо. Добавете 0,5 г бял пипер, опитайте след като сиренето се е напълно разтворило и добавете до 1 г фина сол само ако е нужно. Спирайте, когато сосът е лъскав и леко покрива пастата.

9. Подредете талиателе

   Разделете веднага между две топли купи за сервиране. Не добавяйте допълнително сирене, трюфелово масло, подправки или друга украса.

10. Настържете пресния бял трюфел и сервирайте

    Дръжте ястието далеч от директна топлина. Настържете 8 г пресен Tuber magnatum тънко и равномерно върху двете порции, като разпределите около 4 г на порция. Сервирайте веднага.

Консистенция на соса и контрол на топлината

Намалете крема нежно за 2–3 минути, докато леко покрие лъжица. Отстранете от директната топлина или използвайте най-ниската степен и добавяйте постепенно ситно настърганото сирене. Не кипвайте.

Добавяйте резервираната вода от пастата само при нужда, на порции от около 15 мл по време на разбъркване и никога не надвишавайте 120 мл. Финалният сос трябва да е лъскав и да покрива лентите тънко. Малък бавен басейн е приемлив; воднист, слепен или пастообразен сос не е. Ако е необходимо, разбърквайте на най-ниската топлина не повече от около 30 секунди.

Отстраняване на проблеми

Съхранение и претопляне

Охладете остатъците от паста и сос в рамките на два часа в плитък, покрит съд при или под 4°C / 40°F. Използвайте в рамките на три дни. Не смесвайте пресен трюфел с остатъците за повторно затопляне.

Затоплете една порция внимателно, като разбърквате до 74°C / 165°F; не затопляйте многократно. Добавяйте подходящ пресен неизползван трюфел само след като пастата бъде премахната от директна топлина. Не затопляйте пресен трюфел като част от съхраняваното ястие.

Информация за алергени

Пресният яйчен талиателе съдържа пшеница/глутен и яйце според дефиницията на рецептата. Несолено масло, сметана и Parmigiano Reggiano съдържат мляко. Проверете всеки текущ етикет на продукта за изявления за кръстосан контакт преди готвене. Тази рецепта не прави претенции за безглутенова, безпшенична, безяйчена, безмлечна, безлактозна, вегетарианска, веганска, безсулфитна или безопасна за алергии.

Не се използва умишлено алкохолна съставка. Това решение за формула не е независимо сертифициране без алкохол, тъй като декларациите на опакованите продукти и информацията за кръстосан контакт остават зависими от етикета.

Често задавани въпроси

Може ли сушен талиателе да замени пресния яйчен талиателе?

Не в тази регулирана формула. Рецептата използва 200 г суров пресен яйчен талиателе, а количеството, обработката с вода и времето, определено от опаковката, са синхронизирани за тази съставка. Версия със сушена паста би изисквала отделни решения за време и добив.

Съдържа ли пресният талиателе яйце?

Да, в тази рецепта. Одобреният съставка е пресен яйчен талиателе, така че яйце и пшеница/глутен са потвърдени. Проверете текущата опаковка за изявления за кръстосан контакт.

Кой вид бял трюфел се използва в тази рецепта?

Рецептата използва 8 г пресен Tuber magnatum бял трюфел, претеглен след почистване и подрязване. Не е избран точен SKU за размер Terra Ross.

Защо рецептата не използва трюфелово масло?

Одобреният основен формат е пресен цял Tuber magnatum. Приготвеното масло е различен продукт със собствен състав и етикет, затова не се третира като взаимнозаменяемо с пресните филийки.

Как трябва да се почисти пресният бял трюфел?

Почистете го непосредствено преди употреба с мека четка или чисто леко влажно парче плат. Не го накисвайте. Подсушете го, отстранете само повредените или неподходящи части, след което претеглете 8 г използваем трюфел.

Кога трябва да се добави бял трюфел към пастата?

Разпределете пастата между две топли купи първо. Дръжте ястието далеч от директна топлина, след това нарежете трюфела на тънки филийки върху порциите и сервирайте веднага.

Как може кремът с пармезан да остане гладък?

Леко намалете крема, отстранете от директен огън и постепенно добавяйте ситно настърган Parmigiano Reggiano. Разбърквайте непрекъснато, използвайте измерена вода от пастата при нужда и не кипвайте след добавянето на сиренето.

Защо се запазва водата от пастата?

Запазената вода регулира емулсията и крайния поток. Запазете точно 120 мл, след което добавяйте само при нужда на малки измерени количества, включително около 15 мл при разбъркване.

Как трябва да се съхраняват остатъците?

Охладете пастата и соса в рамките на два часа в плитък, покрит съд при или под 4°C / 40°F. Използвайте в рамките на три дни и следвайте текущите указания за продукта за неизползван пресен трюфел.

Как трябва да се затопли пастата без да се загрява пресният трюфел?

Затоплете пастата и соса внимателно, като разбърквате, докато достигнат 74°C / 165°F. Махнете от директния огън преди да добавите подходящ неизползван пресен трюфел. Не затопляйте пресен трюфел като част от съхраняваното ястие.

Свързани ръководства на Terra Ross

Прегледайте текущата колекция от бели трюфели Tuber magnatum за одобреното продуктово семейство или разгледайте пресни трюфели в сезона. За контекст на видовете прочетете ръководството за бял трюфел. Различен формат паста се появява в кремообразна паста с кайма от телешко и масло с черен трюфел. Повече идеи за готвене са налични в рецептите на Terra Ross.

Източници и допълнително четиво

• Американска агенция по храните и лекарствата: Безопасно боравене с храна
• FoodSafety.gov: Гответе до безопасна минимална вътрешна температура
• Американска агенция по храните и лекарствата: Хранителни алергии
• Белфиори и съавт.: Генетична структура и филогеография на популациите на Tuber magnatum
• Нийми, Дево и Спливало: Географска вариация в аромата на бял трюфел